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食物中的营养彩虹(4)

白色食物:提高免疫功能、预防溃疡病和胃癌、保护心脏

代表食品有大米、面粉、茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜等。

白色食品含有丰富的蛋白质等10多种营养元素,消化吸收后可维持生命和运动,但往往缺少人体所必需的氨基酸。白色食品含纤维素及一些抗氧化物质,具有提高免疫功能、预防溃疡病和胃癌、保护心脏的作用。白色的大蒜是烹饪时不可缺少的调味品,其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分,还可以降低血脂,防止冠心病,杀灭多种球菌、杆菌、霉菌、原虫、滴虫;还可以阻止胃内亚硝酸盐与二级胺生成致癌的亚硝胺,降低胃癌的发生。

膳食纤维为什么被炒得这么热 

膳食纤维:人体的“清道夫”

膳食纤维通常是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。从化学结构上看膳食纤维也属于碳水化合物(糖类)的一种,但以前人们一直认为它们是食物中的残渣废料而不加重视。近年来的多项科学研究表明,不少疾病的发生与缺少膳食纤维有关,膳食纤维才得以崭露头角,并随着人类进食的日益精细而越来越受到人们的青睐。

按照化学结构,膳食纤维分为纤维素、半纤维素、木质素和果胶四大类,它们不能被人体吸收,却在体内发挥重要功能,担当了健康卫士的角色。膳食纤维有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便在肠道中停留的时间等作用。增加膳食纤维摄入量,能有效地防治便秘、痔疮,预防结肠癌、直肠癌。膳食纤维还能减少脂肪、胆固醇在肠道的吸收,并促进胆固醇和胆酸从粪便排出,因而有降血脂、降胆固醇的作用。此外,膳食纤维中的果胶能延长食物在胃内停留的时间,延缓葡萄糖的吸收速度,而降低过高的血糖,改善糖尿病症状。增加膳食纤维的摄入,还具有减轻肥胖、预防乳腺癌和改善口腔牙齿功能等作用。

可溶性纤维降低餐后血糖,不可溶性纤维防治便秘

根据膳食纤维在水中的溶解性可以划分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类,前者包括水果中的果胶,海藻中的藻胶以及由魔芋中提取的葡甘聚糖等,魔芋盛产于我国四川等地,主要成分为葡甘聚糖,其能量很低,吸水性强,在体内吸水后可以膨胀到300~500倍。很多科学研究表明,魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用。不可溶性纤维包括纤维素,木质素,半纤维素等,主要存在于谷物的表皮,全谷类粮食,其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦、荞麦、莜麦、玉米面等以及水果的皮核,蔬菜的茎叶、豆类及豆制品等。

可溶性纤维在胃肠道内与淀粉等碳水化合物交织在一起,而延缓它们的吸收和胃的排空,因此可以起到降低餐后血糖的作用,还能对于腹泻者有一定缓泄的作用。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动,加快食物通过胃肠道的速度,减少在胃肠内的吸收。其次,不可溶性纤维在大肠中能够吸收水分软化粪便,而起到防治便秘的作用。

膳食纤维是目前营养学界认定的第七类营养素。我国人民的传统膳食常以谷类食物为主,并辅助以蔬菜、水果类,所以本无缺乏膳食纤维之虞,但随着生活水平的提高,食物越来越精细化,动物性食物所占比例大大增加,膳食纤维的摄入量却明显降低了。因此,适当增加膳食中谷物,特别是粗粮的摄入是有益的。

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