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海底捞的“嫁妆”

2009年4月,我在《哈佛商业评论》中文版发表了海底捞的案例。据《哈佛商业评论》的编辑们讲,此文是他们杂志进入中国10年来,影响最大的一篇文章。

一个火锅店的案例为什么能引起这么大的反响?

因为火锅是个最没技术含量,最没有市场准入,最不需要关系,从业人员素质最低,竞争最充分这么一个行业。说白了,这个行业谁都能做,谁都明白。

然而,海底捞却能做到,在火锅的淡季三伏天,顾客仍要在它的门前排队;而同行的火锅店平均上座率却不到一半。饮食业最讲究上座率,因为餐厅只要一开门,不管有没有客人,租金和员工的工资是一定要支出的,所以每多做一桌生意,就意味着多增加一份利润或减少一份亏损。

海底捞的一枝独秀不是昙花一现,海底捞进入北京和上海6年了,可是海底捞依然鹤立鸡群!火锅店又不是原子弹,同行怎么就学不会?难道做火锅的除了海底捞,别人都是傻子?!

这个案例甚至引起香港饮食业的注意。香港是世界美食之都,然而很多香港饮食业的过江龙在大陆却没有淘到金。我的一位香港饮食业朋友一天给我打电话说,他要来北京开一个港式海鲜火锅,调查北京市场的时候知道了海底捞,也看到了海底捞的案例。

他说:“没想到这个案例是你写的,你一定认识他们的人,能不能帮我们挖一个海底捞的人,最好是你案例中写的那个28岁的北京大区经理袁华强!”

香港人最直截了当,很多人以为钱能解决一切问题。在北京见面时,我跟他们说:“我不能挖海底捞的人,因为我挖不动。”

张勇有个不成文的规定,尽管没成文,但张勇在海底捞是“神”。他说的东西,海底捞人真信。

张勇说:“在海底捞做店长超过一年以上,不论什么原因走,海底捞都要给8万元的‘嫁妆’(海底捞店长很多是20多岁的姑娘,其实是补偿)。”

我问:“包括被竞争对手挖走?”

张勇说:“对。”

“为什么?”这个答案完全超出我的想象,我盯着张勇问。

张勇说:“海底捞工作太繁重,能在海底捞做到店长以上的,对海底捞都有相当的贡献。”

不仅是有相当的贡献,有很多干部,长期加班工作,体力和精力透支太大;有的干部,年纪很轻就一身病。海底捞的采购大主管杨滨曾经创了一个纪录,他在2004年365天没休过一天假。

张勇说:“海底捞有今天,每个干部都有一份功劳和苦劳。所以不论什么原因走,我们都应该把人家的那份给人家。小区经理走,我们给20万;大区经理以上走,我们会送一家火锅店,差不多800万。”

我有点将信将疑地说:“袁华强被人挖走,你会给他800万?”

“对,袁华强今天要走,海底捞就会给他800万。”张勇低头若有所思,平静地回答我。

尽管我知道欲擒故纵,可是张勇这个政策也真是剑走偏锋,非一般人敢用。看来真是:与众不同,不一定能胜;但不与众不同,一定不能大胜!张勇是个走极端的人。

人心都是肉长的,袁华强能被挖走吗?!

我长出了一口气,我知道袁华强不会被我和任何人挖走,至少在张勇这个“神”没有糊涂的时候。

海底捞刚进入北京时,非常不顺。租第一个房子就让人给骗了,而且整整骗去300万,那是当时海底捞账上的全部现金。

“人找到了吗?”我问张勇。

“找到也没用,那伙人中还有个退休法官,人家早就设好了套,我们不懂。”

我又问:“你听到他们被骗的消息后,骂没骂人?”

张勇说:“我哪敢骂?!那个主管经理已经急得两天吃不下饭了,那几天电话我都不敢给他打。后来听说他们要找人绑架那个骗子,我才给他打电话。我说,你们就值300万?马上干正事吧。”

我又问:“你真没怨他,真没心疼?”

张勇说:“我当然心疼,那是我们当时所有的现金。不过,我真没怨他。因为我去租,不也要受骗吗!”

各位老板,读到此请问自己一句话。如果你碰上这样的事,你会这样想吗?

难怪在海底捞十几年的历史中,上百个店长以上的干部,只有3个人拿走了海底捞的“嫁妆”。

然而,“林子大了,什么鸟都有”。人也是如此。去年一个店长辞职加入竞争对手后,拉走了后厨经理、大堂经理和好几个领班;而且就在海底捞新店的对面开了一家火锅店。可是她竟然也回来,要这笔嫁妆。这次张勇食言了。

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